四、加工 (一)罐藏法 金针菇色泽金黄，肉质脆嫩，是观赏性真菌和美味食品。近年来，栽培量日益增大，其鲜菇销售量受货期短的限制，每当产菇高峰期，鲜菇大量积压，造成腐烂变质，开发金针菇深加工成为生产上，所必须。金针菇罐头能贮藏一部分鲜菇产品。其工艺流程如下： 1.原料选择 选择当天采收的新鲜产品。一级品：菇盖直径1.5cm以下，菇柄长15cm左右，全部洁白，整齐度好。二级品：菇盖直径2cm左右，菇柄长9cm左右，基部允许有1/3左右的黑褐，色，菇体黄白或金黄色，整齐一致。切除菇柄老基部的须根，除去稻草及一切杂屑，经过冲洗，沥干备用。 2.预煮、杀青 将菇体投入已烧开滚沸的大铝锅(或不锈钢、搪瓷锅等)内，约煮3～5分钟,以使菇体中心熟透为止，捞起后迅速放于清水中冷却。 3.装罐、封口 按不同等级的鲜菇，分批杀青，分开称重装罐，回旋罗口玻瓶，净重340g；固形物180g，注汤汁160g，装瓶时菇柄向下，菇盖朝上。汤汁配制：精盐0.2%～3%，柠檬酸0.05%，于清水中溶解、煮沸后过滤，汤温为85℃以上，注满瓶口。排气时罐内中心温度达70℃～80℃，然后进行封口。 4.杀菌、冷却 将封好盖的金针菇罐头立即放置杀菌锅中，通入蒸气或加热杀菌杀菌式：10'～30'～10'/110℃。然后迅速冷却，使罐中心温度达到40℃以下。取出后将罐于35℃恒温培养室培养5～7天。 5.成品评定 7天后，开罐评定。以汤汁清晰、菇体色泽乳白或金黄色，菇柄脆嫩，菇盖软滑，具有金针菇特有的鲜味和香味者为上品。保存期2～3年。(二)盐渍法 将金针菇漂洗后，于5%～10%的盐溶液中杀青。冷却后沥干水，按菇重量的25%～30%的食盐腌制。即先在缸底撒一层盐，加一层菇，再撒一层盐，再加一层菇，直到装满缸。最上层重撒一层盐。然后向缸内注入煮沸后冷却的饱和食盐水，用柠檬酸调整pH值为3.5左右，压上石块等重物，7～10天转缸一次，20天后即可分别装瓶或装桶密封贮藏。(三)干制法 金针菇的干制要及时，鲜菇采收后不能久存，更不能堆放，要迅速干制。干制可采用晒干或烘干。晒干又有两种形式：把鲜菇摊晾在涂过少许猪油的竹席上，置于烈日下曝晒。也可以把鲜菇去掉杂质，整齐放于蒸笼内，蒸10分钟以达到杀青的目的，取出后烈日下摊晒。一般2～3天才能干燥，有条件者再入烘箱中于55℃～60℃下烘烤1～2小时，即可分装。烘干法基本同香菇烘烤。烘干后稍摊晾，取颜色、整齐度一致的分装于塑料袋中密封保藏。
