在中国，许多素食主义者的菜谱中大都少不了木耳这种食材。木耳作为一种口感柔软、风味独特的美食，在我们日常生活饮食中扮演着重要的角色。木耳在我国古代时期又被称为桑耳或云耳，在我国的有着较为广泛的种植范围。
这种不起眼的食材却是人们口中的“素菜之荤”，其丰富的口感后更蕴含着非常全面的营养成分。
一、木耳的来源
早在我国的周朝时期，古人们就懂得如何去采摘木耳作为食材了，从大量历史文献中均有关于烹饪木耳的记录。
《周记》中就曾这样记载，当时皇亲贵族的宴席上，一般会有多达三十多种佳肴，其中的“爾”，就是古代对木耳的叫法。
而在《礼记》中，也有如“木緬 ……皆人群燕食所加庶馐也”的记载，这里所提到的“木緬”也是古代木耳的一种称呼，由此可见在我国古代，木耳已经是当时百姓们喜爱的美食。
古人不仅爱吃木耳，就连木耳的烹饪方式和医药价值同样在各类历史文献中找到，《齐民要术》中就有关于木耳的各类烹饪方法。在《神农本草经》中则记录了木耳这种食材的医用价值，这也是我国第一本记载木耳药用价值的医学宝典。
木耳不仅是古代人日常就能享受的美食，在唐朝时期，木耳还被古人作为贵重礼品用来馈赠亲朋好友，不少文人墨客更是不吝惜在诗词中对木耳表达了赞颂之情。
二、木耳在中国的发展
1、木耳在东北的发展
要说哪里的木耳口感绝佳，当属东北的大小兴安岭和长白山的木耳。若要精确些，则可以追溯到黑龙江和牡丹江等流域地区。牡丹江地区的东宁县的木耳作为全国较大的木耳批发市场，该地不仅生产种植的木耳质量最佳，在这里能找到多达上百种木耳品种。
牡丹江地区的木耳之所有如此出名，得益于当地优越的气候环境，造就了当地生产的木耳独一无二的口感和品质。牡丹江地区的林业资源非常丰富，该区域内的空气湿度和常年气温非常适合栽培木耳，因此产自该地区的木耳常常被当做名贵的珍品食用菌，其营养元素和药用价值同样明显。
当然，物以稀为贵，虽然东北地区的木耳口感最佳，但是真正生长在树上的野生木耳却异常珍贵，也是距今为止年代最为久远的木耳。当地人想要吃到纯正的野生木耳，需要花费九牛二虎之力。翻身越岭是再寻常不过的，在木耳的采摘过程中，由于树木的高耸入云，其困难程度可想而知，因此真正的东北野生木耳也常常奇货可居。
和其他地区的木耳不同，东北的木耳也是分季节的。根据当地人介绍，东北木耳可分为春耳、秋耳两种，这其中数秋耳品质和口感最佳。木耳是不少人口中的美食，木耳的生命力极强，其生长周期也相对较长，想要吃到好的木耳，绝对不是一时半会就能办得到的事。木耳在高温的情况下生长速度较快，但这种气温下的木耳营养元素消耗的也比较快。
2、木耳在四川的发展
除了东北之外，四川的木耳在品质和口感上也不落下风，这其中当属四川广元市的木耳品质最佳。广元市位于四川、甘肃、陕西三省的交界，而它绝佳的口感也得益于其地处四川盆地的独特气候资源。广元市的青川县是目前我国森林覆盖率较高的地区，其覆盖率接近75%，另外当地常年的优质空气质量达到360天，正是如此优质的气候资源，造就了四川青川木耳的绝佳品质。
四川青川县的木耳种植历史悠久，距今为止已有将近千年。早在南宋时期，就有相关的历史文献记载木耳的食用过程。在古代，木耳还是个稀罕品种，古人们用马当运输工具，千里迢迢运到西安、成都等地进行销售。
其实，真正的青川木耳是在上世纪五十年代才开始有的，人们起初的种植方式极为粗放，大多以砍伐无油质的树种或是青岗树，然后让木耳在树目里自然腐蚀生长。到了建国之后，青川木耳的需求上升，人们不再满足原始的生长方式，而是深入森林内，将采集回来的木耳制作成标本，并采用生物技术将其菌种分离出来，再进行人工种植，正是这样的方式，让青川木耳的产量翻了几倍。
到了上世纪九十年代，木耳已经发展成当地的支柱产业，在种植方式上也由原来的段木种植升级为袋料种植。
3、木耳在湖北的发展
湖北的房县地区也是木耳的重要种植地，地处南北交界的气候，再加上该地区雨量充足、森林覆盖率高、常年气候温和等特点，为木耳的生长提供了绝佳的生长条件。湖北房县的木耳以口感厚实、色泽黑亮、品质绝佳等特点成为全国不少木耳爱好者抢购的原因。
早在上世纪六十年代，在全国木耳评比的比赛中，湖北房县的木耳以干木耳居然泡出了将近二十五斤的重量，成为当时名震全国的优质木耳。
早在公元两千年前，《周礼》就出现过关于湖北房县木耳的记载。在唐朝时期，房县木耳更是被当做贡品以献给京城的名门贵族。从古至今，房县地区的人对木耳的种植总有自己一套丰富的理论，并在此过程中积累了丰富的种植经验。
房县木耳发展到如今，已成为当地的支柱型产业，改革开放初期，房县就制定了“兴山富民”的农业发展政策，而这其中发展木耳产业是其中一项重要的内容。随着近些年大数据和农业技术的飞速发展，为房县木耳的品质和产量带来质的飞跃。如今谈到湖北房县，不少木耳圈内的人早已不再陌生，它已成长为四川、陕西、河南三地最为重要的木耳生产、包装、批发中心。
三、木耳的营养价值
1、木耳在中国的药用价值
木耳被誉为“素中之肉”，其口感极其爽滑，且和其他食材搭配更加鲜美。除此之外，木耳还是一种营养成分丰富的食材。曾有食疗专家调查过，木耳中富含多种营养物质，其中包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素等，另外它还富含如胡萝卜素、核黄素、硫胺素以及各类铁、磷、钙等营养元素，这其中当属铁的含量最为丰富。根据科学调查显示，木耳中的铁含量甚至超过了芹菜这种营养成分极高的铁含量的二十倍，也比猪肝的铁含量高出将近七倍。
另外，木耳内的蛋白质所含的赖氨酸、亮氨酸是人体活动所需的重要氨基酸。木耳是一种胶质菌类，它所特有的胶质能够保持人体在消化过程中得以更加润滑运行，对于人体肠胃内残留的物质和纤维元素，都有较为明显的溶解作用。尤其针对许多在矿产、棉花产、面粉厂的工作的人来说，木耳能够帮助其在体内溶解有害物质。
2、木耳在西方的药用价值
虽然西方国家的人对木耳不太“感冒”，但木耳在西方国家的药用价值仍较高。早在十六世纪，就有草药师专门在其出版的医学著作中写道：“将木耳在牛奶中煮沸后饮用，能够对日常的咳嗽、喉咙发炎等起到显著的效果。”也有不少医学人士认为，将木耳和醋浸泡之后，用来漱口，能有效防止喉咙痛。
四、结语
虽然木耳的口感丰富、滋味鲜美，但是在烹饪过程中，还是有许多需要注意的安全常识。木耳不可以长时间浸泡在水中，一旦木耳泡水过夜，则一定不能食用，因为会散发出对人体有害的物质。
