民以食为天，食品安全问题一直是老百姓最关心的话题之一，其中最受关注的，当属亚硝酸盐。隔夜菜、腌制品、火腿肠、千滚水因为含亚硝酸盐，普遍认为不能吃。最近甚至有人说，自家水中检出了亚硝酸盐，连自来水都不敢喝了。市疾控专家特别辟谣，对亚硝酸盐，不能脱离剂量谈毒性，剂量小不超标，亚硝酸盐就没有害。水和食品中的亚硝酸盐一般都不会超标，是否超标，需要专业检测。
香肠腊肉中亚硝酸盐检出值大
市疾病预防控制中心对厦门市流通市场上腌制蔬菜和肉制品中亚硝酸盐的检测结果显示:厦门市售腌菜中亚硝酸盐含量普遍较低，其分布规律与各类蔬菜富集硝酸盐的规律相似，即根茎类>叶菜类>瓜果类。建议市民购买腌制时间在20天以上的腌菜，食用较为安全。对喜欢自己做腌菜的市民，要注意选择新鲜蔬菜，提高食盐浓度抑制腐败菌的繁殖，保证足够的腌制时间，避开在亚硝酸盐形成的高峰期食用，食用前最好用温水浸泡，一次食用量不宜过多，儿童或体弱者应少吃或不吃。肉罐头类、肉松、肉丝、肉干、油炸食品的合格率最高，香肠、腊肉中亚硝酸盐检出值大，合格率较低，且不同加工者生产的同一类食品之间的亚硝酸盐残留量差别明显。消费者在购买熟肉制品时要注意观察肉制品颜色是否正常，不要买过于鲜艳的肉制品，特别是卤肉制品、烧烤和腌腊肉制品等，颜色越红，亚硝酸盐含量越高。
多食新鲜果蔬可阻断亚硝胺形成
不过，市民也不必谈亚硝酸盐就色变。其实，亚硝酸盐广泛存在于人类生存的环境中，日常饮食摄入非常普遍。食品中的亚硝酸盐有些是天然存在，如大米、蔬菜等，有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%就来自于蔬菜。有些是在食品加工过程中添加的，但它属于合法的食品添加剂。因亚硝酸盐有发色防腐的作用，故在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高。应用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉制品，让肉制品色泽粉红，口感变嫩，不易腐败，已经成为绝大多数厨师的不传之秘。国家对食品中可能含有的亚硝酸盐含量规定十分严格，也加强了食品安全的监督管理。
亚硝酸盐在肠胃道的酸性环境中转化为亚硝胺，而亚硝胺具有强烈的致癌作用。需要注意的是，人们平时应多喝牛奶、茶，多吃富含维生素C、E的新鲜蔬菜，可阻断亚硝胺的形成，保障身体健康。
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