从上架管理开始到11月上中旬这段时间，都是木耳生长发育的时间。凡已长大成熟的木耳，均应及时采收，做到勤采、细采，达到高产优质。
由于木耳生长季节长，气候条件不同，采耳方法也有所区别：从起架到“小暑”前这段时间所采的木耳称“春耳”，春耳朵大肉厚，吸水量大，质量好。“小暑”到“立秋”所采的木耳称“伏耳”，立秋后所采的木耳称“秋耳”，由于气温高，吸水量少，朵形略小。
1、采耳的时间与方法
正在生长的幼耳，颜色深褐，耳片内卷，富有弹性，当耳色转浅，耳片变软，肉质肥厚，耳根收缩，或腹面已产生白色泡子粉时，表示已近成熟或已经成熟，应即采收。
黑木耳采收时间，应当在雨过天晴，耳片稍干的时候，或在次日耳片表面无水时进行。这时木耳含水量不大，采摘时不易破碎，又容易晾晒。
采耳的方法，以手指沿着子实体的边缘插入耳根附近，稍向上提，耳片就会扯下来。残留的耳根一起采下来，以免溃烂发生流耳。春末夏初气温尚低，一般采大留小；在高温高湿和病虫害增多的季节，如发现有流耳趋势，可不分大小一起采摘。深秋时节，气温降低，木耳逐渐停止生长发育，耳片很小时，可以留待下年春季继续长大后采摘。
在采耳的同时，要把段木轻轻地翻转和掉头，使原深的阴面向阳，着地的一端向上，促使段木周身出耳。一般木耳是种一年，收三年。采用人工栽培后当年便可收获，第二年是盛收年，第三年还有一些产量。
2、鲜耳的干制及贮藏
鲜耳来收之后，必须及时加工干制，以防腐烂变质。一般采取两种方法：
晾晒法：将鲜耳薄薄地摊在晒席上或铺有塑料纱窗的木框内晒1－2夭，晒干后便可以贮藏。在木耳未干之前，不宜多次翻动，以免耳片破碎和卷曲，影响质量。夏天害虫较多，晒干后再翻晒几次，以便晒死隐藏在耳片内的害虫。
烘干法：木耳采收后若遇到阴雨天，需要采用烘干方法使之干燥。即把鲜耳摊放在层架上的竹帘上，烘干时的温度不宜超过40℃，防止木耳被烤焦或自融。在烤烘过程中，要经常通风换气，排除室内湿热空气，加速鲜耳水分蒸发。烘烤初期，不应翻动木耳，待至半干时，可上下内外翻动一次，再继续烘干。如有烘干粘合成块的木耳，可喷少量水使其回潮离散，然后再进行烘干。
干制的木耳角质硬脆，容易吸湿回潮，应当妥善贮藏。包装的木耳应存放在干燥、通风、洁净的库房里。在贮藏期间，如有虫害发生，可用少量二硫化碳薰蒸。(本文仅供参考）
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