原料 鲜香菇、鲜猪肉、小肠、食盐、味精、生姜粉、五香粉、蔗糖、抗坏血酸、红曲粉、淀粉等，均为市售食品级。
菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。
乳酸菌培养基为新鲜豆奶、全脂奶粉2%、蔗糖5%，100℃灭菌10min。
主要设备 绞肉机、斩拌机、超净工作台、恒温培养箱、烤炉、蒸煮锅、水分活度仪、酸度计等。
分析测定方法 pH值、水分、食盐、蛋白质、脂肪的测定，按GB/T9695.5～88、GB/T9695.15～88、GB5009.42～94、GB5009.5～94、GB 5009.6～94的规定进行；aw值用水分活度仪测定。
细菌总数、大肠菌群、致病菌的测定，按GB4789.2～1994、GB4789.3～1994、GB4789.4～1994的规定进行。
工艺流程及配方：
制作发酵香菇香肠的工艺分为两部分，首先是香菇的加工，其次是将香菇添加到肠馅中去，发酵后按常规香肠加工工艺制成香菇香肠。
香菇的加工 取鲜香菇若干，水洗，捞起，沥干水分，使其水分含量在30%左右，然后切丝，备用。
发酵剂的制备 在试验中采用乳酸菌单独培养混合发酵的方式来制备发酵剂，即按3%的接种量向豆奶中接入按1∶2的比例混合好的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的工作发酵剂，混匀后将其置于37℃恒温箱中，静置培养10h左右，当酸度达到65T～70T时，即可终止发酵。
发酵香菇香肠生产工艺流程 原料肉→清发酵剂 调味料＋香菇丝→洗→绞肉→腌制→斩拌→接种→灌肠→发酵→烘烤煮制→成品。
配方的确定 以猪肉为主要原料，参照有关资料，并通过单因子试验，以产品的感官评定为指标，确定香菇香肠配方。
细菌纤维发酵香肠配方： 原料 用量g 原料 用量g、 猪肉 100 食盐 6、香菇 40 味精 0.3、白糖 5 抗坏血酸 0.2、红曲粉 3 五香粉 0.1、淀粉 3 生姜粉 0.1。
发酵条件的确定 由于发酵时间、温度、接种量等都对香肠的色泽、风味有影响，因此确定最佳的培养条件为，发酵时间24h、温度35℃、乳酸菌接种量3%。在此条件下得到的香肠品质最好。
