酸白菜是保藏白菜的一种简便的加工对策，发酵液是清水，酸白莠呈乳白钯，质地清脆而微酸，可炒菜、做馅及作汤料用。
加工对策：将采收后的大白菜分级，去除残留菜根，剥去残留菜根，剥去外帮，纵切成2—4瓣，在沸水中热烫1—2分钟，捞出立刻冷却，将冷却后的白菜层层交错地布列放在缸内，注入干净清水，使水面淹过白菜10cm左右，表层用石压紧，通过20天发酵，酸白菜即可食用。
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