山药是山中之药、食中之药，别称薯蓣、土薯、淮山等，为薯蓣科植物山药干燥根茎，不仅可做成保健食品，而且具有调理疾病的药用价值，最适宜与灵芝搭配服用，在食品业和加工业上也大有扩大前途，下面我们就一起来看一看山药发芽了还能不能吃吧！
山药发芽了还能吃吗？
山药发芽了还能吃，只是养份价值有所降低。尽管发芽的山药是不会象土豆那样出现毒素的，但山药本身的养分物质在山药发芽的过程中已经开始形成转化，其养份价值开始降低，而且对于肠胃承受能力较弱的人来说，吃了发芽的山药还容易发生腹泻的征象，所以山药如果发芽了还是不要食用为妙。
山药发芽有没有毒性？
山药发芽是没有毒的，也不会影响食用。如果山药发芽了，能够将芽去掉掉再食用。山药一旦发芽那就标志这其养份成分正在大量的流失，若要食用应在其芽还比较短时食用，食用时去除芽和长芽一些的山药肉质，去皮后切片泡水处理可恰当加强发芽山药的脆性，使食用口感不至于太差。
山药怎么保存不发芽？
1、短期保存：山药购买回来后将山药去皮后洗净切成块，根据食用量分装入保鲜袋立即放入冰箱的冷冻室进行急速冷冻，吃的时候拿出来进行烹调即可，这样既方便又能 保证山药的品质。
2、长期保存：如果家里的通风设施比较好能够将山药放在阴凉通风并且避光的地方保存，一般能够存放3-6个月，存放的时候不要用塑料袋或者报纸装着山药，最好将山药散开来存放。
