一、酸白菜：将白菜洗净，切去菜根，剥去菜帮，1公斤以下小棵菜可整棵渍制，大棵菜纵切成2-4瓣，在沸水中烫1-2分钟。捞出，即放入凉水中冷却。取出，层层交错排列在容器内，压上重石，注入清水，水面浸过原料10厘米。为促进发酵，可加入少量米汤。在容器上加盖。腌渍成后可随时取食或出售。
二、冬菜：白菜除去老叶，切成1厘米宽的细条，再切成方块或菱形，铺在席上晾晒，使50公斤鲜菜晾晒成5-10公斤半干的"菜坯"。每50公斤菜坯加入6公斤食盐，揉搓均匀后装缸，压实封口。2-3天后取出，加入蒜泥5-10公斤，重新装入缸内压实封口，置于室内发酵。至翌年春天即为成品。加温发酵可缩短发酵过程。
三、糟菜：将黄瓜、萝卜、芥菜、茄子等洗净，埋入黄酒酒糟内。每50公斤菜用酒糟50公斤，食盐3.5-4公斤。经短期糟渍后，密闭1个月即可。
四、泡菜：每50公斤沸水加4公斤食盐，搅匀。冷却后倒入坛中，以装至3/5容积。放入适量辣椒、花椒、姜、蒜、黄酒等配料即成卤汁。将萝卜、白菜、卷心菜、豆角等新鲜蔬菜，除去根和黄叶，洗净晾干，切成条或块，放入泡菜卤水中，加盖，并在凹形托盘中倒入凉水，腌渍7-10天即可。添加新菜时，需适当补充食盐，白酒和花椒。
蔬菜在腌渍及取用过程中，切忌沾油渍。
（来源：《农村新技术》2005.3期）
