辣椒采用“三膜两苫”越冬栽培，具有成本低，效益高（亩净产值达5000元）、易操作等优点。“三膜两苫”指大拱棚、小拱棚和定植覆膜及两个小拱棚覆盖草苫，其主要栽培技术如下。
1大小拱棚的设计
大拱棚采用宽6米，长60～80米，高1.6～1.8米的大拱棚较为经济实用。
小拱棚大拱棚内套两个小拱棚，小拱棚宽2.2米左右，两棚之间留40厘米的走道，两边留60厘米放草苫，在不影响揭盖草苫的前提下尽量将棚建高一些，一般在1.2米左右。
2品种选择
选用高产、抗病、耐弱光的品种，本地常用品种有苏椒5号、洛椒24号、大果早丰、大果早杂2号等。
3培育壮苗
种子处理拱棚辣椒越冬栽培一般在9月初播种。播种前5天，辣椒种用10%的磷酸三钠溶液浸泡15～20分钟，然后用清水洗净种子，再用55℃的水浸种，并慢慢搅拌，约15分钟，待水温降至30℃时浸种4～5小时。捞出种子用纱布包好后放在25～30℃条件下催芽，每天早晚用清水冲1次，出芽后即可播种。
播种及苗床管理辣椒播种多采用条播和撒播，播后30天左右再进行分苗；也可用直径10～15厘米、高10厘米的纸袋或塑料袋进行营养钵育苗（每穴播3～4粒种子），可省去分苗的麻烦。
在苗床管理上，一是注意控制土壤水分，保持见干见湿，不旱不浇，旱时小水轻浇，下雨前棚上盖膜防雨；二是注意间、定苗，辣椒每钵留双株；三是注意及时打药灭蚜；四是定植前几天，注意通风炼苗，白天温度保持20℃，夜间10℃左右。
4定植前的准备
整地，亩施腐熟好的优质农家肥4000千克，磷酸二铵30千克，硫酸钾25～30千克，尿素10千克，撒施后耕翻入土，然后按行距50厘米左右起垄，或按65厘米和45厘米大小行起垄，垄高20厘米左右，起垄后覆地膜。定植前7～10天进行高温闷棚灭菌。
5适时定植
一般在11月中旬，苗龄60～70天、株高15～18厘米、真叶10～12片、门椒现蕾时定植。定植时选阴天或晴天下午用“L”型直角专用铲起苗，在垄上按30厘米的穴距破膜挖穴，穴深10厘米，浇底水后，将带土坨的幼苗双株放入穴内覆土，待全部定植后，垄间浇透水。
6定植后管理
一是注意通风降温，白天温度不超过30℃，以23～28℃为宜，夜间温度18～23℃为宜。二是注意肥水管理，前期早追发棵肥、中期重施催果肥，后期补施盖顶肥，每次追施三元复合肥10～15千克。结合追肥可浇水，采用小水或滴灌，浇水前喷保护剂（如百菌清、代森锰锌等），且浇水后注意通风排湿，以防棚内湿度大引起病害。三是注意整枝打杈，门椒采收后，基部侧枝应去除，后期摘除下部老叶、病叶、无效叶。四是进入深冬后注意保温，小拱棚上草苫可增加到2层。
7病虫害防治
7.1病害
辣椒疫病用69%安克?锰锌可湿性粉剂1000倍液或70%乙膦，锰锌500倍液喷雾加灌根。
炭疽病、褐斑病、叶枯病用50%混杀硫悬浮剂500倍加75%百菌清800倍液喷雾防治。
灰霉病用50%速克灵可湿性粉剂2000倍液或50%多霉灵可湿性粉剂1000倍液喷雾防治。
病毒病用5%菌毒清可湿性粉剂400倍液或0.5%抗病毒剂1号水剂300倍液、30%毒克星可湿性粉剂400～500倍液喷雾。
以上病害一般在发病初期隔7～10天防治1次，连防2～3次。
7.2虫害
茶黄螨螨体极小，为害症状似病毒病，可用73%克螨特乳油2000倍液或25%灭螨猛可湿性粉剂1000倍液喷雾防治。
蚜虫用2.5%保得乳油2000倍液或2.5%天王星乳油3000倍液喷雾防治。
8收获
一般在12月下旬开始采收上市，春节前后进入采收盛期，此时价格较高，效益可观。
