苹果多酚是苹果中所含多元酚类物质的通称， 半多元酚类物质广泛存在于水果蔬菜之中， 具有多种生理功能。茶多酚早已开发，并正用于抗菌，抗氧化等方面，苹果多酚也具有同样的作用，并且其溶解 性和风味优于茶多酚，所以苹果多酚的开发和应 用有广阔的前景。
现将苹果多酚的分离、提取，理化性质、生理功能及其应用作一简要介绍。
1、苹果多酚的分离提取
苹果的多元酚含量因成熟度而异，未熟果的多元酚含量为成熟果的10倍，故提取苹果多酚采 用未熟果为宜，其分离提取方法如下：
未熟果→破碎（酸性甲醇）→提取→过滤→浓缩吸附→甲醇组分→浓缩—（氯仿）冻结干燥→粗苹果多酚（CAP)
粗苹果多酚中含有绿原酸、儿茶素、表儿茶素、苹果缩合丹宁、根皮苷、（左木右解）皮苷、花青素等， 其中苹果缩合丹宁约占多元酚总含量的一半，可 自CAP中分离提取制得。
2、苹果多酚的性质
2.1颜色苹果多酚20％的水溶液呈红褐色，100％粉 末呈淡黄褐色，在其使用(量)范围内对制品色 泽无影响。
2．2呈味性液状及粉状苹果多酚产品均略有苹果的风 味，稍具苦味，其苦味程度仅为茶多酚(抽提物) 的1／3~1／5，在其用量范围内对制品无特别影响。
2．3水溶性纯苹果多酚粉状产品，在室温下水中溶解度 达30％，是茶多酚的10倍，且加工适应性高。
2．4保藏性粉状产品于室温下可保存一年，其性质及生 理功能不变。
2．5稳定性苹果多酚的0．1％—1％水溶液，在pH2~10 范围内加热30rain／10012、30min／12012，其保 存率均在80％以上。
3、苹果多酚的生理功能
3．1防龋齿作用苹果多酚具有很强的抑制龋齿菌转葡萄糖基 酶(GTase)的作用，从而防止牙垢的形成。因此， 苹果多酶对预防龋齿非常有效。苹果多酚对 GTase的抑制能力比绿茶中的没食子酰表棓儿茶 素(EGCG)高100倍，其主要抗龋齿成分是苹果 缩合丹宁(ACT)。
3．2抗氧化作用通过对亚油酸的抗氧化溯表明，苹果多酚 的抗氧化性能超过茶多酚。 苹果缩合丹宁还具有自由基清除剂的作用， 因而具有抗衰老的功能。
3．3抗突变及抗癌作用通过抗突变试验表明苹果缩合丹宁的抗突变 作用比绿原酸、表儿茶素(EC)强，是苹果多酚 抗突变作用的主要成分。 试验表明苹果多酚对苯并芘等致癌物的致癌 性起抑制作用。
3、4抑制血压上升作用苹果多酚可抑制血管紧张素转移酶(ACE)， 防止血管收缩、血压升高，是预防高血压的有效 物质。 苹果多酚中的儿茶素、表儿茶素、苹果缩合 丹宁均具有抑制ACE的活性，而苹果缩合丹宁的 活性最强。
4、苹果多酚的应用由于苹果多酚具有抗氧化作用、消臭作用、 保鲜、保香、护色、防止维生素损失等作用，可 以防止食品品质劣变，因此，可用于水产加工、肉 制品加工、面包、糕点、油脂，含油食品及清凉 饮料等的加工制造，可显著提高其产品质量及保 质期。 由于苹果多酚具有多种保健功能，如预防龋 齿、预防高血压、预防过敏反应、抗肿瘤；抗突 变、阻碍紫外线吸收等生理功能，因此可用于保 健食品及化妆品的制造。 苹果多酚作为保健、功能性食品添加剂，其使用量仅需50—500PPm，即可有充分的功效。
